燻製料理の殺菌と防腐効果について

〇燻製料理(スモーククッキング)とは・・・?

燻製は塩漬けした肉や魚に木材などを燃やした煙をかけて特有の風味と保存性を持たせたものをいいます。
たとえば、“かつお節”などは日本独特の燻製です。また、家庭でのハムやソーセージも一般的な燻製品です。


〇燻製の保存性の原理とは・・・?

1.燻煙中の物質が持つ殺菌・防腐効果。
2.食塩による脱水効果、および製作工程中の脱水効果。
この2つに分けることができます。


〇燻煙中の物質が持つ殺菌・防腐効果

燻煙をかけると、チップから発生する成分が、肉や魚を腐敗させる菌を減らしたり、殺したりする効果を持っています。
その成分は、フェノール系化合物やアルデヒドで、木材中の主要3成分のセルロース、ヘミセルローズ、リグニンが熱分解してできます。

燻煙時の防腐効果としてもうひとつ、フェノール化合物やアルデヒドが燻製中の食品に反応してできる樹脂膜の役割も大きなものです。
この樹脂膜は、食品のまわり中を囲み、以後、外部からの雑菌の侵入を防ぐのです。


〇食塩による脱水効果、および製作工程中の脱水効果

フェノール系化合物やアルデヒドは殺菌・滅菌を積極的に行う成分ですが、食品の水分を少なくするというのは、ネガティブな殺菌・滅菌効果をもたらします。
雑菌も生物の一種ですから、繁殖や生命維持のために水分は欠かせません。
そこで水分を少なくすることで、滅菌あるいは殺菌するというのが塩蔵法の原理です。

燻製づくりの工程では、下ごしらえした材料を一度塩漬けし、過度な水分を取り除いて燻製効果を高め、味をよくするとともに滅菌・殺菌処理をします。
その後塩抜きした後に行われる風乾の工程も、同じく脱水効果による滅菌、殺菌効果をもたらしてくれます。

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