スモーク牛タンの作り方

【材 料】
・牛タン (1.5kg くらいのもの) / 1本
・塩 / 50g
・砂糖 / 30g
・赤ワイン / 300㏄
・コショウ、タイム、ジンジャー、ガーリック / 各少々


【作り方】
① 牛タンは皮をむくのがめんどうなので、
     はじめからむいてあるものを購入するとよいでしょう。
　 牛タンにかるく塩をふり、血抜きをします。
     きれいに洗ってペーパータオルで水分をふきとります。

② 味をしみこみやすくするため、
     フォークや金ぐしなどで牛タンの固い部分を刺しておきます。

③ 塩・砂糖・香辛料を混ぜ合わせ、牛タンによくすりこみます。
     深いバットかビニール袋に入れ、赤ワインをかけて香りをつけます。

④ 冷蔵庫に入れて7～10日間つけこみます。
    味が均一にしみこむように、バットの場合は牛タンを、
    ビニール袋に入れた場合は袋ごと、時々天地を裏返します。

⑤ 牛タンを冷蔵庫から取り出して流水につけ、3～5時間塩抜きをします。
     塩抜きの加減は牛タンを少し切ってから焼いて味見をします。
     やや薄いと感じるくらいが丁度よいでしょう。

⑥ ペーパータオルで包んで冷蔵庫で一晩乾燥し、
    50～60℃で2～3時間燻煙します。
    煙の量は多い方が香りや色がつきやすいです。

⑦ 燻煙が終わったら、大きめのなべにたっぷりの水を入れて火にかけ、
     牛タンを入れて75℃に保ちながら約2時間ボイルします。
     竹串がスーッと通るようになったら火を止めてできあがりです。


■すぐに食べるより冷蔵庫で半日くらいおいてから食べたほうがおいしいでしょう。
   スモークの香りが好みの場合は、ボイルの後そのままスモーカーに入れ、
   60℃で2時間燻煙します。
   肉の表面にツヤが出て香りも増します。

■ボイルする時、牛タンをビニール袋に入れると表面が固くなりません。
  袋の中の空気を抜き、しっかりしばっておかないと浮き上がってきます。
  それでも浮いてくるようであれば、何か重しをしてください。