ニジマスの燻製の作り方

■魚の燻製の中でも最もポピュラーなのが、ヤマメ & ニジマスです。
淡白な味にスモークチップの香りがとてもよく合います。
この基本ともいえる温燻をマスターすれば、
サンマやイワシなど他の魚類の燻製も楽しめます。


【材　料】
・ニジマス(200gくらいのもの) / 10尾
・ソミュール液 塩 / 400g
・砂糖 / 100g
・水 / 2000cc
・白ワイン / 200cc
・コショウ ローリエ セージ タイム / 各少々


【作り方】
① ソミュール液をつくります。
     鍋に水を入れて火にかけ、沸騰してきたら塩・砂糖・香辛料を入れ
　 2～3分したら火を止めて冷めてから布でこします。


② ニジマスの内臓・エラ・血合をきれいに取り除き、水洗いします。
     

③ ①で作ったソミュール液に白ワインを入れ、
     その中にきれいに水気をふきとったニジマスを入れて
     冷蔵庫で6～8時間漬けこみます。
      

④ 冷蔵庫から取り出してきれいに洗い、流水で3～5時間塩抜きします。


⑤ ニジマスをザルに上げて約30分おいて塩味をみます。
     塩味が強いようならもう少し塩抜きをします。
     

⑥ ペーパータオルで包んで、冷蔵庫で一晩乾燥させます。
     冬場ならタコ糸やフックをつけて外につるし、
　 表面がサラサラになるまで半日ほど風乾します。 

⑦ スモーカーに入れ、空気穴を開けて約50℃で2時間程乾燥します。
     空気穴を閉めて燻材を入れ、75℃で約3時間燻煙します。


■風通しのよい所で1～2時間冷まします。
  また、一晩おくと煙の余分な成分が消えるので、
  翌日食べる方がよりおいしくなります。